我發誓這蛋黃真的是星的! 分子魔法變出美食

  • 『MoMo將』餐廳的分子料理,最為津津樂道的是甜點『荷包蛋』,看似真的,蛋黃吃進去竟是芒果變成的分子果汁!〔WEnews公民記者Family/提供〕

WEnews公民記者Family/報導

分子料理最早由匈牙利物理學家實驗,後來由西班牙的『艾爾布利』餐廳的原創主廚學習前衛畫家『達利』的風格嶄新一條分子廚藝的魔法,開始風靡全球,延燒至東京來到台灣。

台中也有一家『MoMo將』餐廳在玩分子料理,最有名的是吞雲吐霧中吃東西,最為津津樂道的是甜點『荷包蛋』,看似真的,蛋黃吃進去竟是芒果變成 的分子果汁!看似軍艦壽司,上面的魚卵居然是分子作成的果凍!因為創意無限,廚師玩食物像小孩子玩樂高玩具,但是當玩不出花樣的時候,容易淪為流行的風 潮,類比『蛋塔效應』,吹大風就會垮。要玩出獨特風格是很重要的。



董事長特別助理陳泳溢先生坦承說:「我們玩分子玩得太過火了!」以致於流失許多客人,沒有著重於食物還是要美味!餐廳要永續經營不單單創意和服務 就好了。值得鼓勵的是『MoMo將』虛心接受建議和批評,大幅更新菜單,以往的創意懷石風格都將轉化偏西一點的菜色,如厚切牛排,在滾燙的鐵板上受熱,呈 現給客人是剛剛好的熟度;還有功夫繁複的北海道春雞和鄉村烤豬腳,皆於11月上市,目的呈現這嶄新的風貌讓分子魔法在大台中延燒開來。也希望眾美食家繼續 蒞臨指教。[來和公民記者交流:http://wenews.nownews.com/news/26/news_26962.htm]

什麼是分子食物呀!要說清楚很難解釋,又不是讀化學專門科的!舉例來說就是大小朋友喜愛的棉花糖便是一種分子食物啦!原料蔗糖的分子結構是非常整 齊的形成兩個六邊形,一旦進入棉花糖製作機,當糖在加熱腔中高速旋轉的時候,釋放出來的熱量會打破晶體的排列,而使晶體變成糖漿,最後從小孔中噴射出來的 糖漿就凝固成糖絲,不會黏連在一起。分子食物也就是說:『改變食材分子結構,再重新組合的意思。』

 

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